Hai sempre sognato di cucinare una carbonara buona, cremosa, profumata, con il guanciale croccante e fondente allo stesso tempo?

I due errori nei quali si incorre, normalmente, cucinando la carbonara sono: Lasciare l’uovo troppo crudo, quindi viscido e stomachevole, o troppo cotto, con l’effetto spaghetti alle uova strapazzate.

Con questa ricetta riuscirete ad evitarli e mangiare una carbonara buona quasi quanto quella di Roscioli. Per me la migliore di tutta Roma!

Prima importante prerogativa, gli ingredienti! che devono essere tutti di ottima qualità per la riuscita del piatto:

• uova fresche, buone, buonissime!
• Pepe in grani
• Pecorino (che può essere tagliato al 50% dal parmiggiano reggiano per un sapore più delicato)
• Spaghettone bello spesso, Verrigni il migliore per me
• Guanciale (No! non la pancetta)

Per quanto riguarda le quantità io andrei un po’ a sentimento. In ogni caso calcoliamo almeno 80 gr di pasta a testa, un tuorlo a testa + un uovo intero. Pepe e formaggio a piacere.

Altra informazione di servizio: non si aggiunge olio, burro, panna. La cremina verrà senza alcun trucchetto o scorciatoia!

Procedimento:

Mettete su l’acqua della pasta. Salatela poco perchè è un piatto molto saporito!

Tagliate il guanciale a tocchetti belli spessi, circa un cm. In una padella di metallo ben calda, senza aggiungere nessun altro tipo di grasso, buttate direttamente i tocchetti di guanciale. Rosolandoli per bene a fiamma sostenuta si cauterizzano all’esterno (formando la crosticina), rimangono fondendi e caldi all’interno e rilasciano una grande quantità di grasso. E questo è uno dei piccoli importantissimi segreti della carbonara!

Scolate il guanciale e mettetelo a seccare su un foglio di carta assorbente. Ma NON buttate assolutamente il grasso. mettetelo da parte in una ciotolina, vi servirà per dare più sapore al composto di uova.

Passiamo alla cremina!

in una boule di metallo mettete i tuorli necessari e l’uovo intero. Sbatteteli energicamente. Per fare meglio, e prima, potete usare anche una frusta elettrica. Aggiungete man mano il formaggio (che sia tutto pecorino o pecorino mischiato al parmiggiano), fino a raggiungere un composto giallo chiaro e denso. Molto denso. Quasi una colla.

A questo punto schiacciate i grani di pepe dento un canovaccio con un batticarne. Usare i grani interi da schiacciare e non un pepe già macinato permette di mantenere tutto il profumo e l’aroma che vogliamo sprigionare.

Aggiungete il pepe secondo il vostro gusto (ma si deve sentire) al composto di uova e formaggio.

Buttate la pasta!

Quando la pasta si trova quasi in fase finale di cottura (mi raccomando al dente) aggiungete al composto di uova qualche cucchiaio di grasso del guanciale. Mescolate ancora per amalgamare. Questo regalerà un sapore unico al piatto.

Scolate la pasta calda e amalgamatela LONTANO dal fuoco con il composto di uova. Potete passare la boule, per pochissimi minuti, sulla pentola dell’acqua della pasta spenta (mentre continuate a mescolare). In questo modo si creerà una sorta di delicato bagnomaria, che insieme al calore della pasta permetterà al composto di raggiungere la giusta cremosità senza cuocersi e senza rimanere troppo crudo.

Se vedete che amalgamando gli ingredienti sono un po’ duri e fanno fatica a congiungersi tra loro, aggiungete, con parsimonia, l’acqua di cottura della pasta… continuando sempre a mescolare velocemente.

Unite i cubotti di guanciale croccanti, un ultima amalgamata e servite con una spolverata di pecorino e di pepe!

TIPS: il pecorino e il guanciale saleranno a sufficienza il composto di uova quindi NON aggiungete sale. Anche nell’acqua della pasta parsimonia con il sale, altrimenti sarà stomachevole!

Spero che i miei trucchetti vi aiutino a cucinare quella che sarà, ne sono sicura, la carbonara migliore della vostra vita!