Eccolo Giulio Burtone in Roma che Amo, lo chef di uno dei miei ristoranti preferiti: Conciabocca!

Classe 1991. Formato da Luciano, nelle cucine di Pipero. Ha lavorato in diverse cucine e gestito numerosi ristoranti della Capitale. Giovanissimo, in gamba, determinato e infaticabile.

Attualmente chef e socio del ristorante Conciabocca, che ha aperto, in via Rubattino a Febbraio 2020, insieme al suo amico e direttore di sala: Giulio Marchesini.

Fantastici under 30, neoimprenditori nella ristorazione, il tutto ai tempi del Covid.

Un’impresa non facile. Che ha richiesto sacrifici e una buona dose di inventiva. Ma ormai ne parlano tutti. E non potrebbe essere altrimenti.

Una realtà preziosa nel quartiere, fresca e giovane. Conciabocca ha una cucina innovativa ma, allo stesso tempo, legata alle tradizioni. Accostamenti azzeccati, presentazioni bellissime, gentilezza e professionalità da tutto lo staff e un’aria familiare e accogliente.

Il tutto in uno spazio luminoso e bello nel quartiere che considero, personalmente, il cuore pulsante della capitale: Testaccio.

Bellissimo conoscere realtà resilienti e appassionate come la loro. Tempi duri, ma occhi limpidi e tanta determinazione. Oltre che mani sapienti e splendidi sorrisi.

Scopriamo qualcosa in più di Giulio in Roma che Amo.

Giulio, parlaci un po’ di te e di come nasce la tua passione per la cucina:

Sono Giulio Burtone. Cuoco di professione! Sono cresciuto a Roma sud insieme alla mia famiglia, i miei genitori Fabio e Rita e mia sorella minore Lucrezia.

La passione per la cucina nasce sicuramente tra le mura domestiche, un po’ per necessità e un po’ per piacere. Il mio mentore? Certamente mia nonna Rossana, la cuoca migliore dalla quale potessi imparare!

Non sono partito subito con l’idea di lavorare in cucina… Ho inizialmente frequentato scuole tradizionali e intrapreso persino l’università di economia e commercio. Ad un certo punto, però, ho capito che non era quella la mia strada. Non mi batteva il cuore per quello che stavo facendo. Ho mollato tutto e deciso finalmente di assecondare il mio istinto. Ho frequentato una scuola di cucina e mi sono buttato in questo mondo professionale all’età di 22 anni.

Sono uno sportivo, mi piace mantenermi in forma. Che altro? Sono un amante dei cani, senza dubbio.

E il cuore oltre che in cucina dove ti porta?

Dalla mia fidanzata, Diletta! Conviviamo e stiamo insieme da 8 anni.

Qual è stata l’esperienza più importante che hai vissuto dietro i fornelli?

L’esperienza più formativa è stata sicuramente quella al fianco di Luciano Monosilio e Alessandro Pipero, ai quali devo molto. Ho imparato la dedizione per questo mestiere con loro.

Chef giovanissimo, imprenditore… raccontaci un po’ di Conciabocca e di come nasce questo nome così particolare?

Fin dai primi passi all’interno di questo mondo ho desiderato un ristorante dove avere la libertà di trasmettere il mio modo di vedere la cucina e la tradizione.

Dopo circa 6 anni di esperienze in giro per la Capitale, ho deciso di fare questo salto insieme al mio attuale socio e direttore di sala, Giulio Marchesini, con il quale avevo già condiviso l’apertura e la gestione di 3 ristoranti del marchio Mattarello.

L’identità che avrebbe dovuto avere il nostro ristorante era chiara fin dall’inizio, ben più ardua l’impresa di trovare un nome che potesse rappresentarla appieno.
Dopo diverso tempo, abbiamo deciso di prendere in prestito un neologismo frutto di una delle personalità che meglio rappresenta la città di Roma, sia nell’ambito culinario che in quello artistico, Aldo Fabrizi.

Nella poesia intitolata “La dieta”, Aldo Fabrizi parla delle sofferenze causate dalla rinuncia al buon cibo, e utilizza la parola conciabbocca come ad identificare uno sgarro, uno stravizio, un qualcosa che possa allietare le torture causate dalle privazioni alimentari.

Il nostro ristorante ha l’intento di essere proprio questo per chiunque venga a trovarci: Un posto nel quale sentirsi a casa, nel quale il buon cibo e il buon vino possano essere la giusta medicina per dimenticare una brutta giornata o i pensieri del momento, un posto dal quale uscire felici per ciò che si è mangiato o bevuto, un posto dove concedersi, appunto, er conciabbocca.

Il tutto in uno dei quartieri più romani di Roma. Come mai hai scelto Testaccio come culla di Conciabocca?

Siamo sempre stati alla ricerca di un posticino che non fosse in quartieri troppo periferici ma neanche nel centro più assoluto della città, in modo tale da evitare l’inevitabile etichetta di “ristorante da turista”. Dopo diverse ricerche e lunghi mesi di attesa, è arrivata la nostra occasione a Testaccio ed era il connubio perfetto. Un quartiere centrale ma non turistico, che da sempre identifica Roma. Testaccio mantiene ancora oggi l’atmosfera del rione storico romano, popolato da famiglie che abitano lì da una vita e che ci hanno accolto un anno fa come in una grande famiglia. Ogni pomeriggio chiacchieriamo con gli anziani del quartiere che passano davanti alle nostre vetrine prima dell’inizio della messa o dopo la passeggiata in piazza.

Una famiglia per la vostra famiglia?

Si, esattamente. Ci siamo sentiti accolti come da dei parenti. Che si interessano a noi, alla nostra giornata. Hanno sempre una parola gentile o un pensiero. Quello che desideravo per i nostri clienti, ovvero che varcata la nostra soglia si sentissero a casa, è quello che sperimentiamo anche noi quotidianamente nel quartiere.

Cosa c’è di Roma in te e nei tuoi piatti?

Fin da quando ero piccolo i miei genitori mi hanno insegnato a vivere Roma a tutto tondo. In quasi 30 anni ho potuto ammirare la sua immensa bellezza, ma anche conoscerne le piccole sfaccettature, i pregi, i difetti e le diversità che si incontrano in una città così grande. Sono molto legato alla mia città, Roma è e sarà sempre casa e l’idea di abbandonarla mi terrorizza. Non avrei mai immaginato di poter aprire il mio ristorante in un altro luogo, probabilmente non mi avrebbe rispecchiato del tutto.

Nel mio menù la romanità è molto presente, ma non sempre l’intero piatto proviene dalla tradizione. A volte scelgo solo alcuni ingredienti tipici e li abbino in maniera diversa, altre volte magari modifico le consistenze o le cotture dei cibi in modo tale da creare un piatto nuovo che poi abbia, al palato, il sapore della tradizione. Qualche volta, invece, lascio la tradizione così com’è, senza cambiare nulla, nel rispetto dei capolavori che contraddistinguono la nostra cucina.

Come ogni ristorante moderno, però, cerco di concedermi un pizzico di contaminazione, essendo amante anche di altre cucine tradizionali e non necessariamente esotiche. La mia adorata nonna era umbra…anche quella è contaminazione, no?

Certo che si. Il posto che ami di più?

Se parliamo di Roma, Fontana di Trevi è il posto che preferisco. Forse banale, ma eterna. Iconica ma al tempo stesso a portata di mano. Mi affascina questo fatto che sia considerata la culla dei desideri da così tante persone di tutto il mondo. Sono lì, di spalle, con gli occhi chiusi… a lanciare nell’acqua un sogno. Un progetto. Una speranza. Cerco di immaginare cosa passi per la loro testa in quei secondi prima che la moneta tocchi l’acqua e scenda lentamente sul fondo. Mi piace pensare più che altro che sia una sorta di rito propiziatorio, un modo per trovare coraggio per fare quel passo che spaventa.

Dove vai quando vuoi trovare ispirazione per il tuo lavoro?

In realtà non c’è un posto specifico dove mi rifugio per creare il menù. Comincio a pensare h24 ai vari piatti, ai possibili abbinamenti e ai nuovi ingredienti da scoprire. A volte assillo la mia fidanzata a casa raccontandole delle mie idee, altre volte giro per i banchi del mercato lasciandomi ispirare dagli odori, dai profumi e dai colori dei prodotti. Sono le materie prime su quei bancali a guidarmi.

Se fossi un piatto della tradizione saresti?

Non ci penso neanche un secondo, la Carbonara. E ovviamente fatta come si deve, solo tuorlo d’uovo, guanciale e pecorino. Non potrei mai essere una carbonara con panna o pancetta.

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Non poteva che essere così. Perchè io la Carbonara di Conciabocca l’ho assaggiata, cosigliata, pubblicata, provato a replicarla a casa senza successo… e vi assicuro che è una delle migliori di Roma.

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